そば屋の大晦日マニュアル作成メモ

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私はそば屋の店主である。12月31日・・・大晦日はそば屋で一番忙しい日である。
スタッフのシフト・仕込み・食器の用意・掃除・その他・・・
今回の大晦日は、とんでもない失敗をしてしまった。今まで大晦日に出勤してくれ
ていたパートさんたちが出勤できないと言いだしたのだ。
パートさん同士話し合い済みで出てくれそうな人まで出勤できない状態である。
こんなことが2度とないように、大晦日用のマニュアルを作ることにした。

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スタッフ
昼:ホール→2人 デリバリー2人 調理2人 10:00~15:00
夜:ホール→2人 デリバリー3人 調理2人 
※夜は器の下げ・片付けがある為、職人さんはラストまで
 デリバリー2人は下げ、一人は片付けラストまで

今後、当店で働くスタッフは大晦日出れる人のみとする。
特に夜のホールに気を付けること。
新年が始まった時点からこのことに気をつけていくこととする。

メニューの配布

12月15日から大晦日専用メニューを、器の回収時必ずポストへ入れる。

予約
タイムスケジュール表を用意し承る件数をブロッキングする
18:00~19:00 受けるのは8件まで
19:00~20:00 受けるのは8件まで
※その他の時間は1時間に12件まで

出前館・楽天デリバリー
ネットデリバリーショップは、臨時休業とする。
大晦日5日前には各業者へFAXを入れておく。

仕込み
エビ
エビ5枚以上用意しておく。

そば
今までの経験上1箱1万円の売り上げとなる。当店舗の力量から
30万円までは売り上げは届かないと予想される。
32箱用意→そば打ち8回
30日夕方から打ち始める。

うどん 
今までの経験から2キロ程度出るはずである。
4キロ用意する。

天もり用野菜 
後日記入

陶器の器か使い捨てパックか?
2010年の大晦日は、使い捨てパックにするつもりでいた。
「器が途中で足らなくなってしまう為・器の下げが大変・洗い物が大変」
ということが理由であるが、当店舗の職人さんが出来れば陶器でやりたいと
言い出したのだ。効率的にいえば良くないが、お客様目線で言えば
陶器のほうが見た目も良く満足度が高いはずだ。

陶器でいった場合、この職人さんはどんな影響を受けるのか考えてみた。
大晦日の場合は、年明け4日以降が営業となる為当日器を下げることになる。
当日器を下げると言うことは片づけにとても時間がかかるということ。

その影響で職人さんは、片づけの負担が2倍以上になってしまう。
それでも陶器の器でいきたいというのは、お客様・当店舗にとって良いことである。
人件費は多少かかるが、なんと言っても「お客様に喜んでもらう」
という考えがうれしい。そういうことも含め今年は陶器で営業することとする。

 まとめ・その他

今年のトラブル
・夜のホールスタッフが集まらない
・大晦日の3日前にバイク(カブ)のパンク
・使い捨てパックから陶器に変更しパニック

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プロフィール

「そば処 最戸木の芽」という飲食店を経営しながら、ブログを書いている吉田と申します。飲食店向けのマーケティングやそばの魅力について語ります。

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